Hegemoni Lemak: Analisis Historis, Politis, dan Sosio-Ekonomi Perang Margarin Abad ke-19

Perseteruan antara industri susu tradisional dan inovasi kimia yang menghasilkan margarin pada abad ke-19 bukan sekadar konflik dagang biasa, melainkan representasi dari benturan fundamental antara tatanan agraris lama dan kekuatan industri modern. Fenomena yang kemudian dikenal secara luas sebagai “Margarine War” atau Perang Margarin mencakup spektrum perdebatan yang luas, mulai dari identitas nasional, kemurnian pangan, hingga manipulasi hukum untuk tujuan proteksionisme ekonomi. Ketika margarin pertama kali muncul sebagai solusi atas kelangkaan lemak di Prancis, ia segera menjadi simbol ancaman bagi stabilitas ekonomi pedesaan di Eropa dan Amerika Serikat, memicu serangkaian regulasi kuliner yang dianggap paling aneh dan diskriminatif dalam sejarah modern.

Genesis Inovasi: Visi Napoleon III dan Kimia Hippolyte Mège-Mouriès

Kelahiran margarin berakar pada dinamika sosial dan militer Kekaisaran Prancis Kedua di bawah kepemimpinan Kaisar Louis Napoleon III. Pada pertengahan abad ke-19, pertumbuhan populasi urban yang pesat akibat Revolusi Industri menciptakan permintaan pangan yang tidak dapat dipenuhi oleh kapasitas produksi susu tradisional. Mentega, yang merupakan sumber lemak utama bagi masyarakat Eropa, menjadi komoditas mewah yang harganya melonjak tajam, sementara kualitasnya sering kali tidak konsisten dan mudah membusuk selama transportasi jarak jauh.

Menanggapi krisis tersebut, Napoleon III pada tahun 1869 mengumumkan sebuah sayembara dengan hadiah finansial yang sangat besar bagi siapa pun yang mampu menciptakan substitusi mentega yang lebih murah, memiliki daya simpan yang lebih lama (shelf-stable), dan cocok untuk dikonsumsi oleh angkatan laut serta kelas pekerja yang kurang mampu. Tantangan ini dijawab oleh seorang apoteker dan ahli kimia brilian, Hippolyte Mège-Mouriès, yang sebelumnya telah diakui lewat penemuan peningkatan hasil roti dari tepung.

Mège-Mouriès melakukan pendekatan ilmiah yang mencoba meniru proses fisiologis hewan dalam menghasilkan lemak susu. Ia mengamati bahwa sapi tetap menghasilkan lemak dalam susu mereka meskipun dalam kondisi kekurangan gizi, yang membawanya pada kesimpulan bahwa lemak susu sebenarnya berasal dari konversi lemak tubuh hewan itu sendiri. Melalui proses eksperimentasi, ia mulai memecah lemak sapi (tallow) melalui teknik fraksinasi. Proses ini melibatkan pemanasan lemak suet pada suhu rendah dengan air alkali ringan dan penambahan enzim pencernaan—awalnya menggunakan potongan perut domba dan kemudian ambing sapi—untuk memisahkan jaringan ikat dari lemak murni.

Zat yang dihasilkan adalah emulsi putih mutiara yang ia namakan “oleomargarine”. Nama ini merupakan gabungan dari kata Latin oleum (lemak) dan kata Yunani margarite (mutiara), yang merujuk pada kilau mutiara dari produk tersebut. Meskipun penemuan ini memenangkan sayembara Napoleon III, keberhasilan komersial awalnya di Prancis sangat terbatas karena masyarakat lokal tetap lebih menyukai mentega tradisional. Pada tahun 1871, Mège-Mouriès menjual patennya kepada perusahaan Belanda, Jurgens, yang kemudian menjadi fondasi bagi raksasa industri Unilever. Ironisnya, sang penemu meninggal dalam kondisi miskin pada tahun 1880, tepat ketika produk ciptaannya mulai memicu gejolak ekonomi global yang masif.

Spesifikasi Teknis dan Pengembangan Awal Margarin

Ekspansi ke Amerika Serikat dan Eskalasi Konflik Agraris

Margarin tiba di Amerika Serikat pada dekade 1870-an dan segera memicu reaksi yang sangat keras dari industri susu Amerika. Kedatangannya bertepatan dengan masa ekspansi besar-besaran peternakan sapi perah dan pertumbuhan industri pengepakan daging di Chicago yang memiliki surplus lemak hewani dalam jumlah besar. Pada tahun 1880, ekspor margarin dari Amerika Serikat telah mencapai 16 juta pon per tahun, menunjukkan potensi ekonomi yang sangat besar namun sekaligus mengancam dominasi petani mentega lokal.

Ketegangan ini diperparah oleh reputasi mentega Amerika pada masa itu yang sangat buruk di pasar internasional. Di Chicago, mentega dari Wisconsin sering kali disebut sebagai “western grease” dan dijual sebagai pelumas mesin alih-alih bahan makanan manusia karena kualitasnya yang rendah dan sering kali tengik. Munculnya margarin yang lebih murah, lebih tahan lama, dan mampu meniru tekstur mentega dianggap sebagai ancaman langsung terhadap mata pencaharian jutaan petani susu yang memiliki pengaruh politik sangat besar di Washington dan ibu kota negara bagian.

Lobi industri susu mulai mengonsolidasikan kekuatan untuk membatasi pergerakan margarin dengan argumen moral dan kesehatan. Mereka menggambarkan mentega sebagai produk yang “murni, alami, dan berasal dari pedesaan yang sehat,” sementara margarin dicap sebagai “imposter industri” yang lahir dari rumah jagal yang kotor. Ketakutan terbesar para petani adalah penggunaan pewarna kuning oleh produsen margarin. Secara alami, margarin berwarna putih seperti lemak babi (lard), sedangkan mentega memiliki warna kuning yang berasal dari karoten dalam rumput yang dimakan sapi. Ketika margarin mulai diwarnai kuning untuk meningkatkan daya tarik estetika, industri susu menuduh hal tersebut sebagai upaya penipuan publik secara sengaja.

Arsitektur Regulasi: Margarine Act 1886 dan Manipulasi Pajak

Puncak dari tekanan politik industri susu menghasilkan lahirnya Oleomargarine Act of 1886 (sering disebut sebagai federal Margarine Act). Undang-undang ini merupakan salah satu contoh pertama penggunaan kekuatan perpajakan federal untuk mengatur persaingan antara dua produk pangan di Amerika Serikat. Presiden Grover Cleveland menandatangani undang-undang ini di bawah tekanan hebat dari para konstituen agrarisnya.

Undang-undang tersebut tidak hanya mendefinisikan mentega dan oleomargarin secara hukum, tetapi juga memberlakukan pajak manufaktur sebesar dua sen per pon dan kewajiban lisensi tahunan yang sangat memberatkan bagi seluruh rantai distribusi. Tujuan eksplisit dari undang-undang ini, sebagaimana dinyatakan oleh Senator Miller dalam debat Senat, adalah untuk memberikan perlindungan pajak bagi industri susu guna menghalangi imitasi oleh produk pesaing.

Dampak ekonomi dari Margarine Act 1886 sangat drastis dan segera terasa. Di New York City, yang sebelumnya memiliki enam produsen margarin besar, hanya tersisa satu perusahaan dalam satu tahun setelah undang-undang diberlakukan. Produksi margarin di negara bagian New York anjlok dari 20 juta pon pada tahun 1882 menjadi hanya 100.000 pon, memaksa banyak produsen untuk memindahkan operasi mereka ke Illinois yang lebih ramah terhadap industri pengepakan daging.

Struktur Perpajakan dan Biaya Lisensi di Bawah Margarine Act 1886

Tidak puas dengan pembatasan awal, lobi industri susu mendorong Amandemen tahun 1902 yang jauh lebih diskriminatif. Amandemen ini menaikkan pajak untuk margarin yang berwarna kuning secara artifisial menjadi 10 sen per pon (kenaikan lima kali lipat), sementara pajak untuk margarin putih diturunkan menjadi hanya seperempat sen per pon. Strategi ini dirancang untuk membuat margarin yang menarik secara visual menjadi tidak terjangkau bagi konsumen kelas menengah dan bawah, memaksa mereka kembali menggunakan mentega atau mengonsumsi margarin putih yang menyerupai pasta sekolah yang tidak berselera.

Estetika sebagai Senjata: Fenomena Hukum Merah Muda (Pink Laws)

Salah satu babak paling aneh dalam sejarah regulasi pangan adalah upaya beberapa negara bagian Amerika Serikat untuk memaksa margarin memiliki warna yang sama sekali tidak alami. New Hampshire, Vermont, dan South Dakota adalah negara-negara bagian yang mempelopori “Pink Laws” (Hukum Merah Muda) antara tahun 1884 dan 1891. Undang-undang ini mewajibkan margarin yang dijual sebagai substitusi mentega untuk diberi pewarna merah muda cerah.

Dasar pemikiran di balik pewarnaan merah muda ini adalah untuk menciptakan “repugnance” atau rasa jijik yang sangat kuat pada konsumen. Para legislator berargumen bahwa tidak ada seorang pun yang bersedia mengoleskan zat berwarna merah muda ke atas roti mereka, sehingga secara efektif menghentikan persaingan margarin terhadap mentega tanpa harus melarang produk tersebut secara eksplisit. Selain itu, warna pink dianggap sebagai penanda visual yang tidak mungkin disalahartikan sebagai mentega oleh pembeli yang paling tidak teliti sekalipun.

Penerapan hukum ini memicu pertempuran hukum yang mencapai Mahkamah Agung Amerika Serikat melalui kasus Collins v. New Hampshire (1898). Kasus ini bermula ketika seorang agen perusahaan Swift & Company bernama Collins didakwa karena menjual margarin yang tidak berwarna merah muda di New Hampshire. Dalam putusan 7-2, Mahkamah Agung membatalkan hukum tersebut. Hakim berpendapat bahwa meskipun negara bagian memiliki hak untuk mencegah penipuan, mewajibkan “adulterasi” (pencemaran) makanan dengan warna yang membuatnya tidak laku dijual adalah tindakan inkonstitusional. Pengadilan menyatakan bahwa izin untuk menjual margarin dengan syarat harus berwarna merah muda sama saja dengan melarang penjualannya secara total, karena warna tersebut secara alami membangkitkan antipati pembeli.

Daftar Negara Bagian dengan Regulasi Warna Ekstrem (Hingga 1898)

Kampanye Hitam dan Demonisasi: Margarin sebagai “Produk Jahat”

Selain menggunakan instrumen hukum, industri susu melancarkan perang psikologis dan kampanye disinformasi yang sistematis untuk menghancurkan reputasi margarin di mata publik. Media satir seperti majalah Puck dan Judge memainkan peran kunci dalam menyebarkan narasi negatif melalui kartun politik dan kolom-kolom opini yang provokatif.

Dalam kampanye ini, margarin digambarkan sebagai produk yang terbuat dari bahan-bahan yang mengerikan dan tidak higienis. Kartun politik pada masa itu sering kali menampilkan pabrik margarin yang menggunakan kucing liar, sepatu bot karet tua, sabun, arsenik, cat, hingga usus hewan yang membusuk sebagai bahan baku. Muncul pula istilah ejekan seperti “Butterine Cows” untuk merujuk pada babi yang lemaknya digunakan dalam margarin, serta penggambaran lemak hewan yang diseret melalui jalanan kota yang kotor dalam “fat-collection wagons”.

Laporan “ilmiah” yang meragukan juga disebarkan secara luas, mengklaim bahwa konsumsi margarin dapat menyebabkan kanker, kelumpuhan, bahkan penyakit jiwa atau kegilaan. Seorang profesor bernama Piper menerbitkan ilustrasi mikrostatik yang menakutkan, menunjukkan adanya organisme hidup, rambut, telur cacing pita, dan fragmen kecoak di dalam sampel margarin. Meskipun Dewan Kesehatan Negara Bagian secara konsisten membantah klaim ini melalui pengujian ketat, kerusakan reputasi sudah terjadi di benak masyarakat kelas menengah yang sangat peduli pada isu higienitas pangan di era sebelum adanya pengawasan FDA yang ketat.

Retorika para politisi juga tidak kalah ekstrem. Gubernur Lucius Hubbard dari Minnesota menyebut margarin sebagai “kulminasi dari kecerdasan manusia yang bejat,” sementara Senator Joseph Quarles dari Wisconsin memberikan pidato menggelegar yang menuntut agar mentega berasal dari “peternakan, bukan rumah jagal”. Ia menyatakan penolakannya terhadap “lemak dingin dari kematian” yang dicampur dengan trik kimia, dan lebih memilih mentega yang memiliki “aroma alami kehidupan”. Narasi ini membangun dikotomi moral: mentega adalah simbol kehidupan pedesaan yang suci, sementara margarin adalah simbol dekadensi industri dan kecurangan kota.

Perlawanan Konsumen dan Inovasi Kapsul Pewarna

Kreativitas industri margarin dalam menghadapi penindasan regulasi melahirkan salah satu solusi pemasaran paling inovatif abad ke-20. Karena undang-undang melarang produsen untuk mewarnai margarin menjadi kuning sebelum dijual, mereka mulai menjual margarin dalam bentuk aslinya yang putih pucat bersama dengan kapsul atau paket kecil berisi zat pewarna kuning (biasanya annatto).

Strategi ini memaksa konsumen untuk melakukan tugas rumah tangga tambahan: mencampurkan warna ke dalam lemak putih tersebut secara manual. Di banyak rumah tangga Amerika dan Kanada, aktivitas ini menjadi ritual rutin di dapur. Konsumen biasanya menempatkan blok margarin dalam wadah, menambahkan pewarna, dan mengaduknya hingga mencapai warna kuning yang diinginkan. Kemudian, pengembangan kemasan plastik fleksibel memungkinkan proses ini dilakukan lebih bersih; konsumen cukup memecahkan kapsul warna di dalam kantong plastik yang berisi margarin dan meremasnya selama beberapa menit hingga warnanya merata.

Inovasi ini sangat populer selama masa Depresi Besar dan Perang Dunia II, ketika mentega menjadi barang langka dan mahal. Di beberapa tempat, teater lokal bahkan memutar film pendek instruksional tentang “Cara Mudah Mewarnai Margarin” untuk mengedukasi masyarakat. Meskipun sangat tidak nyaman, praktek ini menunjukkan kegagalan hukum proteksionis dalam mengubah preferensi konsumen yang didorong oleh kebutuhan ekonomi yang nyata.

Perspektif Internasional: Larangan di Kanada dan Regulasi Eropa

Konflik antara mentega dan margarin memiliki dimensi internasional yang sangat kental, dengan masing-masing negara mengambil pendekatan regulasi yang berbeda berdasarkan kekuatan politik sektor agrikulturnya.

Kanada: Larangan Total dan Penyelundupan dari Newfoundland

Kanada mencatat sejarah restriksi margarin yang paling ekstrem di Amerika Utara. Melalui Undang-Undang Parlemen tahun 1886, Kanada melarang total produksi, impor, dan penjualan margarin. Larangan ini bertahan selama lebih dari setengah abad karena petani susu merupakan blok pemilih yang sangat dominan yang tidak ingin dikompromikan oleh partai politik mana pun.

Namun, larangan ini menciptakan pasar gelap yang sangat besar. Dominion Newfoundland (yang pada masa itu belum bergabung dengan Kanada) menjadi pusat produksi margarin ilegal yang diselundupkan ke daratan Kanada. Newfoundland Butter Company, yang ironisnya hanya memproduksi margarin dari minyak ikan, paus, dan anjing laut, menjual produknya dengan harga setengah dari harga mentega Kanada. Penyelundupan ini sangat luas sehingga ketika Newfoundland merundingkan syarat-syarat bergabung dengan Konfederasi Kanada pada tahun 1949, salah satu syarat yang tidak bisa dinegosiasikan (Term 46) adalah hak konstitusional mereka untuk terus memproduksi margarin.

Inggris dan Jerman: Standar Kualitas dan Pelabelan

Di Eropa, fokus regulasi lebih tertuju pada perlindungan konsumen dari penipuan label daripada pelarangan produk secara total. Inggris mengesahkan Margarine Act 1887 yang mewajibkan setiap kemasan ditandai secara jelas dengan tulisan “Margarine” dalam huruf kapital. Pelanggaran terhadap undang-undang ini dapat dikenakan denda hingga £20 untuk pelanggaran pertama, jumlah yang cukup besar bagi pedagang kecil pada masa itu.

Jerman juga mengikuti pola yang mirip dengan menekankan pada standar higienitas dan pelarangan mineral berbahaya seperti arsenik dalam pengolahan makanan melalui undang-undang tahun 1887. Penemuan proses hidrogenasi oleh ahli kimia Jerman Wilhelm Normann pada tahun 1901 membawa revolusi baru, memungkinkan margarin dibuat sepenuhnya dari minyak nabati cair yang diubah menjadi padat, sehingga mengurangi ketergantungan pada lemak hewani.

Swedia: Debat “Clean Line” dan Reputasi Ekspor

Di Swedia, perdebatan pada tahun 1888-1889 sangat dipengaruhi oleh kebutuhan untuk melindungi reputasi ekspor mentega Swedia ke Inggris. Para pendukung pelarangan margarin berargumen tentang perlunya “Clean Line” (garis bersih), di mana mereka percaya bahwa hanya dengan melarang total margarin di dalam negeri, mereka dapat meyakinkan importir Inggris bahwa mentega Swedia yang diekspor benar-benar murni dan tidak dicampur. Namun, argumen ini ditentang oleh pihak yang membela hak-hak kelas pekerja yang membutuhkan kalori murah setelah kenaikan tarif gandum.

Dinamika Ekonomi: Substitusi dan Perubahan Kelas Konsumsi

Margarin pada awalnya merupakan makanan yang sangat erat kaitannya dengan kemiskinan dan status sosial yang rendah. George Orwell, dalam pengalamannya hidup dalam kemiskinan di Paris dan London, mencatat bahwa seseorang yang hanya makan roti dan margarin selama seminggu akan kehilangan martabat kemanusiaannya. Di Inggris, istilah “bread and scrape” merujuk pada lapisan tipis margarin yang dioleskan ke roti oleh keluarga pekerja untuk menghemat pengeluaran.

Namun, perbedaan harga yang mencolok secara bertahap meruntuhkan tembok stigma tersebut. Analisis statistik di pasar Inggris antara tahun 1881-1887 menunjukkan bahwa margarin menjadi substitusi yang sangat kuat terutama bagi mentega berkualitas rendah. Munculnya margarin memaksa produsen mentega tradisional, terutama di Denmark dan Belanda, untuk meningkatkan kualitas produk mereka agar dapat mempertahankan harga premium melalui diferensiasi produk.

Perbandingan Harga Mentega vs Margarin (Rata-rata Historis)

Perang Dunia II menjadi katalisator akhir yang mengubah persepsi publik. Ransum mentega yang sangat terbatas membuat margarin menjadi kebutuhan di semua lapisan masyarakat, termasuk kelas menengah yang sebelumnya menghindarinya. Pengalaman kolektif mengonsumsi margarin selama masa perang menghilangkan asosiasi eksklusif antara margarin dan kemiskinan ekstrim, membuka jalan bagi dominasi pasarnya di era pasca-perang.

Transformasi Bahan Baku dan Sains Lemak Modern

Evolusi margarin dari produk “tallow mayonnaise” yang dibuat oleh Mège-Mouriès hingga menjadi produk berbasis tanaman saat ini mencerminkan kemajuan luar biasa dalam kimia lemak. Pada awalnya, margarin sangat bergantung pada lemak sapi, tetapi ketersediaan lemak hewan yang terbatas mendorong pencarian alternatif. Penemuan Henry W. Bradley pada tahun 1871 yang menggabungkan minyak biji kapas dengan lemak hewani menjadi tonggak penting dalam pergeseran ini.

Kemajuan dalam teknik hidrogenasi pada awal abad ke-20 memungkinkan produsen untuk menggunakan minyak nabati cair—seperti kedelai, jagung, dan bunga matahari—dan mengubahnya menjadi lemak padat yang stabil pada suhu ruang. Teknologi ini tidak hanya menurunkan biaya produksi lebih jauh tetapi juga memungkinkan margarin dipasarkan sebagai produk yang lebih “modern” dan “ilmiah” dibandingkan mentega yang diproduksi secara tradisional.

Namun, pergeseran ini juga membawa perdebatan baru mengenai kesehatan. Jika pada abad ke-19 margarin diserang karena dianggap “kotor” dan “tidak alami,” pada akhir abad ke-20 fokus beralih pada dampak kesehatan dari asam lemak jenuh dan lemak trans. Meskipun margarin pernah dipromosikan sebagai alternatif jantung sehat karena kadar lemak jenuhnya yang lebih rendah dibandingkan mentega, penemuan bahaya lemak trans dari proses hidrogenasi parsial memaksa industri untuk kembali melakukan formulasi ulang besar-besaran.

Kesimpulan: Warisan Perang Margarin dalam Regulasi Pangan

Perang Margarin abad ke-19 bukan sekadar anomali sejarah, melainkan pelajaran penting tentang bagaimana kekuatan ekonomi dan lobi industri dapat membelokkan kebijakan publik untuk menghambat persaingan inovatif. Kasus “Pink Laws” dan pajak diskriminatif menunjukkan bahwa pemerintah sering kali dipaksa menjadi wasit dalam pertempuran antara tradisi dan modernitas, seringkali dengan mengorbankan kepentingan konsumen kelas bawah yang paling membutuhkan akses terhadap pangan terjangkau.

Kemenangan margarin yang lambat namun pasti atas restriksi hukum tersebut merupakan bukti dari ketahanan inovasi teknologi yang didorong oleh kebutuhan ekonomi yang riil. Meskipun Wisconsin menjadi negara bagian terakhir yang menyerah pada tahun 1967, sisa-sisa dari konflik ini masih hidup dalam bentuk hukum-hukum kecil yang mengatur cara margarin disajikan di restoran hari ini. Perang ini mengajarkan bahwa upaya untuk mengontrol selera dan pilihan konsumen melalui paksaan estetika dan fiskal hampir selalu menemui kegagalan di hadapan efisiensi industri dan fleksibilitas pasar.

Saat ini, di tengah munculnya teknologi pangan baru seperti daging berbasis laboratorium atau produk pengganti susu nabati, gema dari Perang Margarin kembali terdengar dalam tuntutan-tuntutan mengenai pelabelan “susu” atau “daging.” Sejarah margarin mengingatkan kita bahwa setiap kali ada produk baru yang mengancam status quo agraris, narasi tentang “kemurnian,” “kealamian,” dan perlindungan terhadap “penipuan” akan selalu digunakan sebagai senjata untuk menjaga hegemoni ekonomi lama. Perang Margarin bukan hanya tentang lemak olesan; itu adalah perang tentang siapa yang berhak mendefinisikan apa yang kita anggap sebagai makanan “asli” di era industri.