Hargai Higienitas, Bunuh Ekonomi Rakyat? Dilema Standar Modern pada Jajanan Pinggir Jalan Asia

Sektor makanan jalanan atau yang lebih dikenal sebagai street food telah lama menjadi pilar fundamental dalam struktur sosial dan ekonomi di seluruh benua Asia. Di balik keriuhan gerobak di trotoar dan aroma bumbu yang tajam, terdapat sebuah ekosistem ekonomi yang menghidupi jutaan jiwa, menyediakan nutrisi terjangkau bagi kelas pekerja, dan menjadi daya tarik pariwisata yang tak tergantikan. Namun, di era modernitas yang menuntut keberlanjutan lingkungan dan standar kesehatan yang semakin ketat, sektor ini berada di bawah tekanan regulasi yang belum pernah terjadi sebelumnya. Kebijakan “The Street Food Modernization Ban”—yang mencakup larangan total penggunaan plastik sekali pakai dan styrofoam, serta kewajiban sertifikasi kesehatan setara restoran bintang lima—menciptakan paradoks yang tajam: antara mengejar standar hidup modern yang bersih dan melestarikan urat nadi ekonomi rakyat kecil.

Paradoks Modernitas: Higienitas versus Kelangsungan Hidup Ekonomi

Fenomena makanan jalanan di Asia bukan sekadar aktivitas perdagangan, melainkan bentuk ketahanan ekonomi yang sangat resilien. Di Indonesia, industri jasa makanan secara keseluruhan dinilai mencapai angka $29 miliar pada tahun 2022, yang menunjukkan peningkatan hampir 30 persen dari tahun sebelumnya. Meskipun angka ini mencakup berbagai segmen, kontribusi pedagang kaki lima (PKL) dan warung-warung kecil tetap menjadi penyokong utama frekuensi transaksi harian. Bagi masyarakat perkotaan dengan tingkat mobilitas tinggi, makanan jalanan adalah solusi praktis untuk kebutuhan asupan kalori dengan harga yang tidak membebani anggaran rumah tangga. Faktanya, di banyak wilayah Asia dan Afrika, rumah tangga perkotaan mengalokasikan antara 15 hingga 50 persen dari anggaran belanja pangan mereka khusus untuk makanan jalanan.

Namun, seiring dengan ambisi pemerintah di berbagai negara Asia untuk memoles wajah kota dan meningkatkan indeks kesehatan publik, tekanan untuk melakukan “formalisasi” terhadap sektor informal ini semakin menguat. Konsep kebijakan yang mewajibkan PKL untuk memenuhi standar kesehatan yang setara dengan restoran mewah atau hotel berbintang bukan hanya sekadar tantangan teknis, melainkan pergeseran filosofis dalam cara negara memandang ekonomi rakyat. Ada anggapan bahwa modernisasi berarti penghapusan praktik-praktik tradisional yang dianggap kotor atau mencemari lingkungan. Masalahnya, standar-standar ini sering kali dirancang tanpa mempertimbangkan realitas keterbatasan modal dan infrastruktur yang dimiliki oleh para pedagang kecil.

Struktur Ekonomi dan Kerentanan Pendapatan Pedagang

Memahami dampak dari kebijakan sterilisasi ketat memerlukan analisis mendalam terhadap struktur pendapatan PKL. Penelitian di kota-kota besar seperti Bandung mengungkapkan bahwa margin keuntungan dalam bisnis ini sangat bergantung pada jenis makanan yang dijual dan efisiensi biaya operasional. Pedagang yang menyajikan menu makanan utama lengkap (full meal) memang memiliki nilai tambah yang tinggi, namun mereka juga memikul risiko modal yang lebih besar.

Data ini menunjukkan bahwa bagi pedagang hidangan tunggal atau camilan, keuntungan harian mereka sering kali hanya cukup untuk memenuhi kebutuhan dasar keluarga. Kenaikan biaya operasional yang dipicu oleh kewajiban menggunakan kemasan ramah lingkungan yang mahal atau biaya sertifikasi laboratorium akan langsung memangkas margin yang sudah sangat tipis ini. Rata-rata pendapatan harian pedagang makanan mencapai Rp 250.000, yang meski terlihat lebih baik dibanding pedagang non-makanan yang hanya Rp 180.000, tetap sangat rentan terhadap guncangan kebijakan inflasi.

Mandat Ekologi: Perang Melawan Plastik Sekali Pakai

Salah satu pilar utama dari kebijakan modernisasi ini adalah penghapusan total plastik sekali pakai dan styrofoam. Urgensi dari kebijakan ini tidak dapat disangkal dari sudut pandang lingkungan. Indonesia menempati posisi kedua sebagai penyumbang sampah plastik terbesar ke laut di dunia, dengan angka mencapai 1,3 juta ton per tahun. Sampah plastik sekali pakai dikenal sangat sulit terurai secara alami, sering kali membutuhkan waktu hingga ratusan tahun, yang pada akhirnya merusak ekosistem laut dan kesehatan manusia melalui mikroplastik.

Pemerintah Indonesia telah menetapkan target ambisius untuk melarang penggunaan produk plastik sekali pakai secara total pada akhir tahun 2029. Langkah awal telah diambil melalui berbagai regulasi daerah, seperti Peraturan Gubernur DKI Jakarta Nomor 142 Tahun 2019 yang mewajibkan penggunaan kantong belanja ramah lingkungan di pusat perbelanjaan dan pasar rakyat. Namun, tantangan terbesar muncul ketika kebijakan ini harus diterapkan pada pedagang makanan yang menyajikan hidangan panas atau berkuah.

Kasus Thailand: Dilema di Yaowarat Road

Thailand menghadapi tantangan serupa dalam upayanya melawan polusi plastik. Di Yaowarat Road, pusat kuliner legendaris di Bangkok, para pedagang mengungkapkan bahwa mereka terjepit di antara keinginan untuk mematuhi aturan lingkungan dan ketiadaan solusi substitusi yang terjangkau. Bagi penjual sup atau mie, plastik adalah wadah paling efisien untuk membungkus makanan panas agar tidak tumpah dan tetap higienis selama perjalanan. Meskipun ada alternatif seperti wadah dari ampas tebu, harganya jauh lebih mahal dibandingkan plastik konvensional. Fenomena ini menunjukkan bahwa kebijakan lingkungan yang bersifat top-down tanpa disertai dengan pengembangan industri kemasan ramah lingkungan yang terjangkau akan menemui jalan buntu di lapangan.

Debat Mengenai Styrofoam: Keamanan vs Sampah

Styrofoam (expanded polystyrene) telah lama menjadi musuh utama aktivis lingkungan, namun di mata pedagang kecil, material ini adalah pahlawan ekonomi. Styrofoam sangat ringan karena terdiri dari 95% udara, memiliki isolasi panas yang baik, dan yang paling penting: harganya sangat murah.

Data di atas mengonfirmasi bahwa beralih dari styrofoam ke kemasan kertas dapat meningkatkan biaya kemasan hingga lebih dari lima kali lipat. Di kota Bandung, pelarangan styrofoam memaksa pedagang bubur ayam meningkatkan harga menu mereka sebesar Rp 2.000 per porsi hanya untuk menutupi selisih biaya kemasan. Selain itu, terdapat argumen kontra-naratif yang menyatakan bahwa styrofoam sebenarnya aman secara kesehatan jika digunakan sesuai aturan, karena kandungan residu monomer stirena pada kemasan yang beredar umumnya hanya 10-40 ppm, jauh di bawah batas aman internasional sebesar 5.000 ppm. Masalah utama styrofoam bukan pada toksisitas langsungnya terhadap makanan, melainkan pada kegagalan sistem pengelolaan sampah modern dalam mendaur ulang material ini.

Standarisasi Higienitas: Ambisi Bintang Lima pada Gerobak Pinggir Jalan

Pilar kedua dari kebijakan modernisasi ini adalah kewajiban bagi PKL untuk memiliki sertifikasi standar kesehatan yang setara dengan restoran besar. Di Indonesia, instrumen utama untuk ini adalah Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS). Peraturan Menteri Kesehatan mengklasifikasikan jasa boga ke dalam beberapa golongan, mulai dari A1 hingga C, di mana Golongan C merupakan standar tertinggi yang melayani transportasi internasional seperti pesawat udara.

Kewajiban sertifikasi ini mengharuskan pedagang untuk memenuhi daftar persyaratan teknis yang sangat ekstensif, yang meliputi:

1. Persyaratan Fasilitas: Adanya toilet yang terpisah dari dapur, ruang ganti (locker) untuk karyawan, hingga pemisahan area cuci peralatan dan bahan makanan.
2. Infrastruktur Teknis: Pemasangan grease trap (perangkap lemak) pada saluran limbah dan penggunaan peralatan masak yang tidak mengandung kuman melebihi ambang batas.
3. Pengujian Laboratorium: Pemeriksaan rutin terhadap kualitas air bersih yang digunakan, sampel makanan jadi, hingga pemeriksaan usap (swab) pada alat masak dan dubur penjamah makanan untuk memastikan bebas dari patogen seperti E. coli.

Beban Biaya Kepatuhan (Cost of Compliance)

Bagi seorang pedagang kecil, biaya untuk memenuhi standar-standar ini sering kali bersifat prohibitif. Tarif untuk satu kali uji laboratorium air untuk keperluan higiene sanitasi saja dapat mencapai Rp 1.440.000 hingga Rp 1.926.000. Jika seorang pedagang memiliki laba bersih harian Rp 150.000, maka biaya uji laboratorium tersebut setara dengan seluruh hasil kerja keras mereka selama hampir dua minggu.

Ketidakmampuan memenuhi syarat-syarat teknis ini berujung pada konsekuensi berat: larangan berjualan di lokasi publik. Hal ini menciptakan risiko sosial yang besar, di mana jutaan pedagang yang tidak mampu melakukan investasi fisik pada gerobak atau lapak mereka akan kehilangan mata pencaharian secara permanen. Ini bukan lagi sekadar masalah kesehatan, melainkan masalah hak atas penghidupan yang layak.

Inflasi Perut: Dampak Terhadap Konsumen Berpenghasilan Rendah

Kebijakan modernisasi yang memicu kenaikan biaya operasional PKL akan berdampak langsung pada harga jual akhir makanan. Fenomena ini dikenal sebagai “inflasi perut,” di mana masyarakat kelas menengah ke bawah kehilangan akses terhadap sumber nutrisi yang terjangkau. Sekitar 30% konsumen global telah melaporkan bahwa inflasi sangat memengaruhi pilihan tempat makan mereka, yang membuat street food menjadi tumpuan harapan terakhir untuk mendapatkan makanan hangat di bawah harga pasar restoran.

Kenaikan harga sebesar Rp 1.000 hingga Rp 2.000 mungkin terdengar sepele bagi pembuat kebijakan, namun bagi pekerja harian yang mengandalkan PKL untuk sarapan, makan siang, dan makan malam, akumulasi kenaikan tersebut dapat mengurangi daya beli mereka secara signifikan. Ada risiko nyata bahwa masyarakat akan beralih ke makanan instan olahan yang lebih murah namun lebih rendah nilai gizinya, yang pada akhirnya akan meningkatkan beban biaya kesehatan nasional akibat malnutrisi atau penyakit tidak menular.

Pergeseran Budaya dan Gentrifikasi Kuliner

Selain dampak ekonomi, ada kekhawatiran mengenai “gentrifikasi kuliner.” Dengan kewajiban sertifikasi elitis, hanya pedagang yang memiliki dukungan modal besar atau jaringan waralaba yang mampu bertahan di lokasi-lokasi publik yang strategis. Karakteristik otentik dari makanan jalanan—yang sering kali berakar pada resep keluarga dan cara pengolahan tradisional—terancam digantikan oleh produk-produk massal yang “terstandardisasi” secara visual namun kehilangan jiwa budayanya. Modernisasi yang berlebihan berisiko menghapus keragaman kuliner yang telah menjadi identitas kota-kota besar di Asia.

Menelisik Model Kesuksesan: Singapura dan Zona KHAS

Meski tantangannya besar, beberapa model di Asia menawarkan titik tengah. Singapura, misalnya, telah lama menggeser PKL dari trotoar ke pusat jajanan terpadu (hawker centers). Sistem terbaru mereka, kerangka Safety Assurance for Food Establishments (SAFE), memberikan peringkat (grade) A, B, atau C berdasarkan rekam jejak keamanan pangan. Penilaian ini bersifat dinamis dan transparan, di mana konsumen dapat memindai kode QR untuk melihat sejarah kepatuhan sebuah gerai. Namun, kesuksesan Singapura didukung oleh investasi infrastruktur publik yang sangat besar oleh negara, sesuatu yang belum tentu bisa direplikasi dengan cepat di negara berkembang lainnya.

Inovasi Lokal: Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat (KHAS)

Di Indonesia, muncul inisiatif menarik berupa pengembangan Zona KHAS. Konsep ini mencoba mengintegrasikan standar kesehatan modern dengan realitas UMKM melalui pendekatan kolaboratif. Program ini melibatkan pemerintah daerah, kementerian, Bank Indonesia, dan universitas untuk menyediakan fasilitas yang diperlukan bagi pedagang secara kolektif.

Beberapa poin kunci dari model Zona KHAS meliputi:

1. Fasilitasi Sertifikasi Gratis: Melalui sponsor dari pihak ketiga (seperti Bank Indonesia), pedagang mendapatkan sertifikasi halal dan pemeriksaan laboratorium secara gratis.
2. Pembinaan Berkelanjutan: Alih-alih hanya memberikan hukuman, pengelola melakukan pembinaan berkala melalui satgas kantin sehat dan pelatihan penjamah makanan.
3. Branding Terpadu: Penggunaan stiker “Sehat” dan “Halal” memberikan kepercayaan diri bagi konsumen untuk membeli tanpa rasa khawatir, yang pada akhirnya justru meningkatkan omzet pedagang.

Model seperti yang diterapkan di Universitas Airlangga atau di provinsi Bengkulu menunjukkan bahwa higienitas dapat dicapai tanpa harus membunuh ekonomi rakyat, asalkan negara hadir sebagai fasilitator, bukan sekadar regulator yang menghukum.

Sintesis: Mencari Keseimbangan antara Kebersihan dan Keberlanjutan Ekonomi

Kebijakan modernisasi PKL di Asia tidak seharusnya menjadi pilihan biner antara “mati karena kuman” atau “mati karena lapar.” Analisis terhadap data dan realitas lapangan menunjukkan bahwa pendekatan yang paling efektif adalah pendekatan yang bersifat evolusioner, bukan revolusioner.

Pertama, pemerintah perlu melakukan kalibrasi ulang terhadap standar sertifikasi. Standar restoran bintang lima (seperti Golongan C) tidak boleh dipaksakan pada pedagang kecil yang memiliki keterbatasan ruang fisik. Perlu ada kategori khusus “Sertifikat Higiene Mikro” yang berfokus pada poin-poin kritis keamanan pangan yang dapat diimplementasikan pada gerobak, seperti penggunaan air galon yang teruji, kebersihan tangan, dan penyimpanan bahan baku pada suhu yang aman.

Kedua, masalah limbah plastik harus diselesaikan di hulu. Melarang pedagang menggunakan plastik tanpa menyediakan alternatif dengan harga yang setara (paritas harga) adalah tindakan yang tidak adil. Subsidi bagi industri bio-plastik atau pengembangan skema kemasan komunal yang dapat dicuci-ulang dan dikelola oleh pemerintah daerah bisa menjadi solusi jangka panjang yang lebih berkelanjutan daripada larangan total yang memicu kenaikan harga makanan.

Ketiga, transformasi digital harus dimanfaatkan untuk menurunkan biaya birokrasi. Sistem penilaian berbasis komunitas dan transparansi data melalui aplikasi dapat membantu pedagang membangun reputasi tanpa harus membayar biaya audit formal yang mahal.

Kesimpulan: Modernisasi dengan Wajah Kemanusiaan

Menghargai higienitas adalah suatu keharusan dalam masyarakat modern, namun membunuh ekonomi rakyat demi mencapai standar tersebut adalah sebuah kegagalan kebijakan. PKL adalah pilar ekonomi yang telah membuktikan ketangguhannya dalam menghadapi berbagai krisis global. Modernisasi sektor makanan jalanan harus dipandang sebagai proyek peningkatan martabat kemanusiaan, di mana pedagang diberikan alat, pengetahuan, dan infrastruktur untuk naik kelas secara sukarela karena mereka melihat nilai ekonomi dari praktik yang lebih bersih.

Dilema antara standar modern dan jajanan pinggir jalan hanya dapat diselesaikan melalui dialog yang jujur antara pembuat kebijakan dan pelaku usaha di lapangan. Dengan mengadopsi model seperti Zona KHAS dan sistem penilaian yang suportif, Asia dapat menunjukkan kepada dunia bahwa kemajuan lingkungan dan kesehatan publik dapat berjalan beriringan dengan pelestarian budaya kuliner yang inklusif dan memberdayakan. Tujuan akhirnya bukan sekadar kota yang terlihat bersih di permukaan, tetapi kota yang memberikan kesehatan dan kesejahteraan bagi seluruh warganya, termasuk mereka yang mencari nafkah di trotoar jalan. Sektor makanan jalanan adalah permata ekonomi Asia yang harus dipoles dengan hati-hati, bukan dihancurkan atas nama modernitas yang semu.